Apicius’un İzinde

Bu kitap sürprizlerle dolu, şimdiye kadar gördüğünüz yemek tariflerinden farklı, bir arada görmeyi ummadığınız malzemeler ustaca birleştirilerek her birinde vurucu tatlar keşfedilmiş, ayrıca aralara serpiştirilmiş sürpriz ipuçları da cabası…

“Balın içine bir parça fitil koyup ucuna yak; fitil yanarsa bal tazedir.”

Romalılar arasında Apicius adı şikemperverliğin zirve noktasını temsil ediyordu. Yarı gerçek yarı efsane; farklı dönemlerde yaşadığına inanılan ve her biri damak tadı düşkünlüğünü bir öncekinden daha ileriye taşıyan Apicius(lar) yaşamak için yiyenlerden değil de yemek için yaşayanlardandı. Anlatılanlara göre bunlardan bir tanesi imparatorlarla dostluk kurar, bir diğeri kendi yemek okulunda incelikli yemek usullerini öğretir, daha başkası iki lokma lezzetli yemek için ülkeyi dolaşır, öteki de dünyanın öbür ucuna bile gitse aradığı lezzeti bulamazsa ağzını açmazmış. Fakat sonuncusu olan Caelius Apicius olmasaydı tüm bu tarifler ortadan kaybolacaktı. O Kendinden evvelki adaşlarına atfedilen tarifleri bir araya getirip günümüze ulaşmasını sağladı, bize de küçük bir çeviri ile zorlu bir uygulama süreci düştü.

Sağlam delillere dayandırılsa bile geçmişin kurgusunu ortaya koymak kolay bir iş değildir. İş akış şeması, olayların gerçekleşme sırası, olaya müdahil tarafların gerçek düşünceleri, olayın üçünücü kişiler üzerindeki etkisi ve dahi belgelerin güvenilirliği bir tarihçi için temel sorunlar arasında yer alır. Benzer şekilde geçmişte var olduğunu düşündüğümüz yemeklerin yeniden uyarlanması neredeyse aynı zorlukları içerir. Elimizde Apicius'a atfedilen tarifler bulunmasına karşın malzemelerin hangi sırayla yemeğe ekleneceği, aşçının hüneri, malzemenin niteliği, ortaya çıkan yemeğin tat, doku ve kokusundaki benzerliğin boyutu hiçbir zaman ölçülemez. Elinizdeki kitap günümüzden neredeyse iki bin yıl öncesine dayanan 450'den fazla yemek ve sos tarifi içerir. Bunlardan 26 tanesi yazarlar tarafından aslına en uygun biçimde yeniden pişirilmiş, fotoğraflanmış ve tadılarak yorumlanmıştır. Bu iş için dönemin pişirme yöntemleri ve sunumu için dönem kaplarının benzerleri kullanıldı. Malzemeler arasında günümüzde nesli tükenmiş olanlar bir yana, varlığından ve kimliğinden bile haberdar olmadıklarımız bulunur. Her biri kendine özgü Romalılığın kokusunu ve tadını yansıtan baharatların bazıları özel olarak dünyanın farklı bölgelerinden getirildi, geyik otları, yabani kerevizler mevsiminde doğadan toplandı, yapuzlar, reyhanlar, fesleğenler kendi bahçemizde özenle yetiştirildi, deniz kestaneleri, istiridyeler günlük olarak getirildi, ahtapotlar sadece bu kitaptaki yerlerini almak için balıkçıların ağlarına gönüllü takıldı.

Bu kitap yalnızca bir çeviriden ibaret değil, okuyucuya Apicius çevirisinin yanında Romalıların beslenme alışkanlıklarından dönemin pazarlarına, pişirme tekniklerinden kap kacaklarına kadar her türlü bilgiye ulaşabilceğiniz bir seçki sunuyor. Sizler için seçip aslına uygun olarak pişirdiğimiz yemeklerin fotoğrafları ile birlikte uygulma metodu ve tadım notlarını da unutmadık.